ශ්‍රී ලංකාවේ වඩාත් ප්‍රචලිත සම්ප්‍රදායයික ආහාර අතර දකුණු පළාතේ මූලාරම්භය සිදු වූ බවට සැලකෙන ජාඩිවලට හිමි වන්නේ සුවිශේෂී ස්ථානයකි. අතීතයේ දී ජාඩි නිශ්පාදනය විශාල වශයෙන් සිදු වූ අතර ලාංකිකයන් ඉන්දියාවට පවා ගොස් ජාඩි නිපදවා කර තිබෙන බව ඔබ කිසිදිනක අසා නැතිව ඇති. වර්තමානය වන විට දිනෙන් දින අලුත් වන ආහාර රටාව නිසා ජාඩි නිපදවීම සිදු වන්නේ ඉතා මඳ වශයෙනි.

මේ ලිපිය ජාඩි නිපදවීම හා සම්බන්ධ සුවිශේෂී කරුණු කිහිපයක් පිළිබඳවයි.

ජාඩි යන නාමය

සිංහල බසෙහි ව්‍යවහාර වන ජාඩි යන වචනය ඉන්දියාවේ භාෂා කිහිපයක ම ව්‍යවහාර වනු දැකිය හැකි හැකි ය. එම වචනයෙන් අදහස් වන්නේ බුජම, බරණිය, තාලිය නැතහොත් විශාල සැලිය (භාජනය) යන්නයි. මෙම ජාඩි නම් බඳුන් විශේෂය පටු මුවකින් ද පුළුල් බඳකින් ද යුතු වූවකි. මුල් යුගයේ දී ලුණු දැමූ මාළු අසුරා තැබීම සඳහාත්, පසුව ලුණු සහ ගොරකා දැමූ මාළු කල් තබා ගැනීම සඳහාත් මෙම බඳුන් යොදා ගෙන ති‌බේ. එම බඳුන්වල බහා තැබීම මගින් කල් තබා ගත් මාළු හැඳින්වීම සඳහා ද එම නාමය ම යොදා ගන්නට ඇති බව සිතිය හැකි ය. ජාඩියට මූඩිය යන යෙදුම ද මේ අනුව නිර්මාණය වී ඇත.

ජාඩිවල නිජබිම

ජාඩි යන නාමයට ඉන්දියානු ආභාෂයක් තිබූ නිසා ඇතැමෙකු මෙම ආහාරයට ද භාරතීය ආභාෂයක් ඇතැයි සිතුව ද එය නිවැරදි නොවේ. ජාඩිවල නිජබිම මෙරට දකුණු පළාත බව සනාථ කිරීමට ඇති හොඳ ම නිදසුන ගොරකා වේ. ද්‍රවිඩ ජනයා ආහාරවලට ඇඹුල් රසය ලබා ගැනීම සදහා ප්‍රධාන වශයෙන් භාවිත කරන්නේ සියඹලා වුව ද දකුණු මුහුදු තීරයේ ප්‍රචලිත මාළු ඇඹුල්තියල් සඳහා යොදා ගන්නේ ගොරකා ය. ඇඹුල්තියල් මාළු පිසීමේ ක්‍රමය තුළින් ම ජාඩි නිපදවන තාක්ෂණය බිහි වන්නට ඇතැයි සැලකිය හැකි ය. බොහෝ රටවල මාළු කල්තබා ගැනිමේ දී ලුණු පමණක් භාවිත කළ ද ඒ සඳහා ගොරකා භාවිත කිරීම මෙරටට ආවේණික වේ.

ජාඩි දැමීම සඳහා යොදාගන්නා මාළු වර්ග

ජාඩි දැමීම සදහා උචිත ම මාළු වර්ගය හුරුල්ලන් යයි කියනු ලැ‌බේ. ඊට අමතර ව බෝල්ලන් සහ කුම්බලාවන් ද ඒ සඳහා යොදා ගනියි. අතීතයේ දී වැඩි ආදායමක් ඇති පිරිස් හුරුල්ලා මාළු යොදාගෙන දමන ලද ජාඩි මිලට ගත් අතර අඩු ආදායම් ඇති පිරිස් ‌බෝල්ලා සහ කුම්බලා ජාඩි මිලට ගත්හ. තෝරා, පරව්, බලයා, ඇටවල්ලා ආදී මාළු ද ජාඩි දැමීමට ගන්නා නමුත් මෝරා වැනි තෙල් සහිත වූ මාළු ඒ සදහා උචිත නොවී ය. තෝරා වැනි විශාල මාළු ජාඩි දැමීම සඳහා යොදාගන්නේ පෙති කැපීමෙන් අනතුරුව ය.

ජාඩි දැමීමේ තාක්ෂණය හා පාරම්පරික නිෂ්පාදන ක්‍රමය

ගෘහාශ්‍රිත ව ජාඩි දමන ලද්දේ මාළු ඔළු සහ බඩවැල් ඉවත් කොට ඇල් වතුර බිඳක් හෝ භාවිත නොකොට ය. ඒ වෙනුවට කරිජ්ජ හෙවත් මුහුදු වතුරෙන් ම මාළු සෝදා පිරිසුදු කර ගැනිණි. එසේ පිරිසුදු කර ගත් මාළු ලුණු කැට සහ ගොරකා සමඟ මැටි මුට්ටිවල හෝ බරණි වැනි විශාල භාජනවල තැන්පත් කරයි. ලුණු සෑහෙන තරමට යෙදිය යුතු අතර ලුණු අඩුවෙන් යෙදීම මාළු ජාඩි බවට පත් නොවී නරක් වීමට හේතු වේ.

1800 අග භාගයේ සහ 1900 මුල් භාගයේ ශ්‍රී ලාංකික ධීවරයන් ජාඩි නිපදවීම සදහා ඉන්දියාවට ද ගොස් කටයුතු කළ බව පැරැන්නන් සඳහන් කරන අතර ඒ සඳහා වැඩි වශයෙන් ගාල්ල දොඩන්දුව ප්‍රදේශයේ ධීවරයන් දායක වී තිබේ. ජාඩි මුදලාලිලා එක් කණ්ඩායමකට 40 – 50 පමණ පිරිසක් ඇතුළත් වන පරිදි ඉන්දියාවට රැගෙන ගොස් ඇත. ඔවුන් එහි මාස තුනක් හෝ හතරක් වැනි කාලයක් රැඳෙමින් ජාඩි නිපද වූ බව කියැ වේ.

ඉන්දියාවේ ජාඩි දැමූ ලාංකිකයෝ

ඉන්දියාවේ කොචින් සහ මල්පේ යන ප්‍රදේශවල එකල මෙසේ ජාඩි කර්මාන්තය ඉතා දියුණු අන්දමින් සිදු කරගෙන ගොස් ඇත. ජාඩි මුදලාලිලා මෙම කණ්ඩායමට වඩු කාර්මිකයකු ද රැගෙන ගොස් තිබේ. ඔහුගේ වගකීම වුයේ ජාඩි ඇසිරීම සදහා අවශ්‍ය වන පීප්ප සැකසීමයි. මෙකී වඩු කාර්මිකයන් හා ශ්‍රමිකයන් දුම්රියෙන් තලෙයිමන්නාරමට ගොස් ඇත. ඉන්පසුව නෞකාවෙන් ඉන්දියාවේ ධනුෂ් කොඩිය වෙත ගොස් නැවත දුම්රියෙන් මල්පේ ප්‍රදේශයට ගොස් තිබේ.

පසුව විශාල පරිමාණයෙන් ජාඩි සකසා ගැනීමේ දී ප්‍රථමයෙන් ම මාළු කරිජ්ජ‌‌ට හෙවත් මුහුදු ජලයට අල්ලා සේදීමෙන් අනතුරුව පොල් අතු මත ඇතිරීම සිදු විය. කුඩා වක් පිහියක් උපයෝගී කොට ගනිමින් මාළුන්ගේ අභ්‍යන්තර කොටස් ඉවත් කිරීම සිදු කළ අතර එය බඩ ඇදීම නමින් හැඳින්විණි. ඉන් අනතුරුව එම මාළු කූඩවලට පුරවා නැවැතත් මුහුදු රළට අල්ලා සෝදා ඇත. එවිට මාළු මනාව ශුද්ධ වේ. පසුව වෙරළාසන්නයෙහි තනා ඇති සිමෙන්තියෙන් ඉදි කළ ටැංකිවලට මෙම මාළු දමා ලුණු හා ගොරකා දමා පදම් වීමට හෙවත් පැසවීමට තබා ඇත.

පීප්පවල ජාඩි සකස් කිරීමේදී ලුණු මිශ්‍ර ගොරකා තට්ටුවක් අඩිය‌ට දමා සූදානම් කර ගන්නා අතර ඊට පසු ලුණු සහ ගොරකා මිශ්‍රිත මාළු අසුරනු ලැ‌බේ. ඉන් අනතුරුව ඒ මත ගෝණි කැබැල්ලක් එළා එය තෙරපමින් මාළු, ලුණු, සහ ගොරකා තට්ටුව තෙරපීමකට ලක් කරනු ලැ‌බේ. නැවත ඒ මත ලුණු ගොරකා අතුරා මාළු දමනු ලැබේ. මේ ආකාරයට හොඳින් අසුරා තද කර අවසානයේ මුහුදු ජලය දමා පීප්ප වසා තබනු ලැබේ. මෙලෙස දිනකට පීප්ප 50 -60 පමණ වැඩ අවසන් කළ බව කියැවේ.

පීප්ප තැනීමට අවශ්‍ය ලී තීරු ලෙස සකස් කොට මෙරටින් ගෙන ගිය අතර ඒ සදහා පළල අගල් 2 – 2 ½ පමණ වූ සූරිය ලී මේ සදහා යොදා ගැනිණි. ජලයට ඔරොත්තු දීම ශක්තිමත් බව මෙන් ම නිර්මාණ සදහා යොදා ගැනීමේ පහසුව මේ සදහා සූරිය දැව යොදා ගැනීමට හේතු විය. පීප්පයක උස අඩි 3-4 පමණ ද, බඳ ප්‍රමාණය අඩි 9 පමණ ද විය. විසි වන සියවසේ මැද භාගය වන විට ජාඩි පීප්පයක මිල රු. 10- 15 පමණ වූ අතර 1960 පමණ වන විට එය රු. 30 ද ඉක්මවී ය.

එකල ජාඩි පීප්ප සෑදීම සඳහා ඉන්දියාවට යන වඩු කාර්මිකයකුට රජය රුපියල් තුන්සියයක පමණ සහනාධාරයක්ද ලබාදී තිබේ. මෙකී කටයුතු සඳහා යන කණ්ඩායම මාස හයක පමණ කාලයක් ඉන්දියාවේ ගතකොට යළි මෙරටට පැමිණෙති.

ජාඩිවලට ප්‍රසිද්ධ දොඩන්දූවේ වරාය

ජාඩි මුදලාලිලා රුවල් ‌බෝට්ටු මගින් දොඩන්දූව වරායට ඉන්දියාවේ සිට රැගෙන එන ජාඩි පීප්ප රේගුවට බද්දක් ගෙවා නිදහස් කරගැනීමට කටයුතු කළ අතර එකල දොඩන්දුව උතුරු සීමාවේ රේගු ගොඩනැගිල්ල පිහිටා තිබුණේය. මෙම රුවල් ‌බෝට්ටු “සුලුප්පු” ලෙස ද හැඳින්වූ අතර එවැනි සුලුප්පුවකට ජාඩි පීප්ප 250 පමණ පැටවිය හැකි විය. දොඩන්දුව වරායෙන් ගොඩ බෑ ජාඩි පීප්ප ඇතුළු භාණ්ඩ තැන්පත් කර ඇත්තේ මෙකී රේගු ගොඩනැගිල්ලෙහි ය. එම රේගු ගොඩනැගිල්ල බ්‍රිතාන්‍ය යුගයේ මුල්කාලයට අයත් වුවකි.

1970 වර්ෂයෙන් පසු ඉන්දියාවේ නිශ්පාදිත ජාඩි දොඩන්දුවේ දී දක්නට නොලැබුණු අතර එරටට ගොස් ජාඩි නිශ්පාදනය කිරීම ද නතර වූ බව පෙනේ. එකල පැවති විදේශ විනිමය සීමා මෙන් ම ගොරකා, ලුණු හා පීප්ප සදහා නව බදු පැනවීම මෙන් ම බලපත්‍ර ගාස්තු ඉහළ දැමීම ජාඩි කර්මාන්තය ඒ ආකාරයෙන් කඩා වැටීමට හේතු විය.

ආහාර රස කළ ජාඩි වතුර හෙවත් ලුණිජ්ජ

ලුණිජ්ජ හෙවත් ජාඩි වතුර යනු මාළු ඉස්ම ( දියරයක් වැනි දේ ), ලුණු සහ ගොරකා සමග මිශ්‍ර ව පදම් වූ දියරමය කොටසයි. මෙය පීප්ප හිමිකරුගේ පෞද්ගලික ප්‍රයෝජනයට තබා ගන්නා අතර එය අලෙවි නොකරයි. මෙහි පළමු භාගයේ ලුණිජ්ජ කිරිකැඳ ( පොල් කිරෙන් සාදාගන්නා කැඳ ) වැනි ය. ලුණිජ්ජ ඉවතට ගන්නේ පීප්පය මැද ඇති මූඩිය ගැලවීමෙන් වන අතර අනතුරුව එයට වතුර ස්වල්පයක් එක් කොට ලිපි තබා රත් කරයි. එය බෝතලයකට දමා නිසල ව තැබූ විට ඉහළින් රන්වන් පැහැ කොටසක් වෙන් ව පෙනෙන අතර එය පෙරා ගනියි.

අධික සුවදකින් හා රසවත් බවින් යුතු එය පොල්මැල්ලුම් ආදියට මිශ්‍ර කිරීම මගින් එම ආහාරය ඉතා රසවත් කර ගත හැක. කෘත්‍රිම රසකාරක බහුල නොවූ යූගයක මේ සඳහා විශාල ඉල්ලුමක් තිබූ අතර 1940 පමණ කාලයේ දී ලුණිජ්ජ ‌බෝතලයක් ශත 50කට අධික මිලකට අලෙවි වූ බව පැවසේ.

වර්තමාන තත්ත්වය

වර්තමානය වන විට පෙර තත්වයෙන් ම හා රසයෙන් නැතත් ජාඩි නිශ්පාදනය කරනු දැකිය හැකි අතර ගාලු පාර දෙපස ධීවර ගම්මාන අසල ජාඩි විකිණීමට තබා තිබේ. නව ආහාර සැකසීමේ ක්‍රම වඩාත් ප්‍රචලිත වීම ජාඩි වඩා ප්‍රචලිත නොවීමට හේතු වී ඇති බව පෙනේ.

(උපුටාගැනීම - අන්තර්ජාලයෙන්)